La entraña llamada en Argentina, Arrachera en México, Hanger Steak en Estados Unidos y Onglet en Francia , músculo que forma parte del diafragma del animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de adentro del costillar.
Cada vacuno tiene aproximadamente 600 a 700 gramos de entraña en un animal de 380 a 440 kilos en pie, lo que comúnmente llamamos novillo especial. Viene recubierta por una membrana a la que se llama “piel”, que usualmente se le saca (a esta tarea se llama pelar la entraña).
En el pasado, aunque parezca una locura hoy, este corte se regalaba o vendían muy barato en las carnicerías, algo similar a lo que sucedía con el perejil en las verdulerías. Era consumida por su precio por los obreros de la construcción en sus parrillas improvisadas a la hora de almuerzo, además por el tiempo de cocción eran perfectas.
Fue el gran Chef Argentino Francis Mallmann quien tiene el mérito de haber tomado la entraña y darle el espacio que merecía en los mejores restaurantes de Argentina y el mundo.
La entraña es un corte con un alto contenido graso y es de los cortes que más sangre contiene; por ello la mejor forma de disfrutarla “a punto”, ya que a medida que más se cocina pierde su gracia y se hace más “chiclosa” o gomosa. Es uno de los cortes que más merma sufre con la cocción. Una entraña jugosa pierde alrededor del 15%, pero a punto merma entre un 30% y muy cocida, un 50%.
Para acompañar la entraña se la puede potenciar con ensaladas donde haya presencia de ajo y quesos fuertes, pero resulta inigualable con habas con salsa verde.
En cuanto al vino, necesita carga tánica, ya que la entraña contiene mucha grasa. Malbec y Cabernet Sauvignon.
Muchos parrilleros la usan para abrir un asado, es decir, para usarla como picoteo o entrada mientras el resto de la carne comienza su pasada por la parrilla. En un asado a la chilena (en que el que generalmente se usa un fuego más fuerte que las brasas argentinas) se hace de vuelta y vuelta, es decir, dándole unos minutos de cocción al corte por ambos lados. La entraña se debe comer a punto, ya que un exceso de cocción le quita toda la gracia que tiene. Si quiere la puede poner sobre una tabla, cortarla en trozos pequeños y repartirla entre los invitados mientras el resto del asado llega a su punto.
Las dos caras de la entraña vienen recubiertas por finas membranas. Algunas recetas llaman a retirarlas antes de poner el corte a la parrilla otros a mantenerlas, yo me incluyo por sacarlas, es más simple y quedan para mi gusto mejor.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Cuando las brasas o el gas estén lanzando un calor fuerte, es decir cuando la mano extendida sobre la parrilla no pueda estar más de dos segundo a la altura donde debería estar la carne, ponga la carne, sin membranas y sin salar.
Dele una vuelta cuando la carne por el lado no expuesto al fuego empiece a mostrar unas gotitas de sangre, eso es aproximadamente entre 6 y 9 minutos al fuego, de la vuelta agregue sal a la parte asada. Espere la misma cantidad de minutos para que se ase bien y luego retire del fuego y sale por el lado no salado. (Clave la misma cantidad de minutos, así queda pareja).
Póngala en una tabla de madera, espere unos 3 a 5 minutos, y corte en el sentido de la fibra para servir.
